Hajdani ízek Székelyföldről

Nagyanyám főztje


  Az egyszerű székely ember életét átszőtte a takarékosság. Ez különösen jellemző az étkezésre: nyáron, dologidőben naponta négyszer ettek, télen viszont – mikor kevesebb munka volt – már a két főétkezéshez ragaszkodtak. Elítélték a beosztás nélkül élő családokat.

Szem előtt tartották az étel „tartalmasságát” is. A kenyér, puliszka mellett rendszeresen fogyasztottak krumplit. A hús az étlapon volt mind télen, mind nyáron, de mértékkel. „Kicsi hús, nagy puliszka” – szólt a jelszó. A fehérjeszükségletet főleg tojás, tej és tejtermékek fogyasztása által fedezték, de a száraz hüvelyesek is hetente kétszer az asztalra kerültek. A nyers zöldséget húsos ételek mellé fogyasztották. A legkedveltebb a saláta, hagyma, káposzta, uborka és retek volt, de ma már a paradicsom és paprika is nagy népszerűségnek örvend.

Fontos vitaminforrást jelentett ősztől tavaszig a nagy kádakban ellevezett savanyú káposzta. A mindennapi élelem elmaradhatatlan kiegészítője a gyümölcs, amelyet az érési idénynek megfelelően fogyasztottak, télen pedig készenlétben állt a pincében ászkokra raktározott alma. Szinte minden gyümölcsből aszaltak: szilvát, körtét, meggyet, almát. A vászonzacskókba helyezett, szellős helyen raktározott aszalvány, a „bagolytüdő” a gyermekek téli csemegéje volt.

Az ételek ízesítése jellegzetességekkel bír tájegységenként. Székelyföldön régen a fűszerek is a háztól kerültek ki: így a vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyemlevél, tárkony, lestyán, kapor, csombor, ánizs, majoránna, rozmaring, torma, zsálya stb. A paprika és bors használata csak az utóbbi időkben terjedt el. Savanyításra a házilag készített almaecet volt a legjobb.

A főzés művészete tudomány. Jellemző egy népre, tájegységre, hagyományaink részét képezi. Érdemes megőrizni, a sajátosságok folytonosságát biztosítani.

A családon belüli munkamegosztásból fakadóan általánosan elfogadottá vált az elv, miszerint a fakanál az asszony kezébe való, a konyha az asszony birodalma. „A világ legrégebbi istensége az asszony, a legszebb szentély a konyha. Onnan származik minden: a nyugalom, a szelídség, a vigasz, a szerelem és az erő” – mondják.

A sors küzdelmeiben edzett asszonyok szakértelmét nem igazolta diploma. Bizonyítványuk, mesterlevelük nem volt arról a tudásról, bölcsességről, amit a századok során összegyűjtöttek, örökölt kultúrájukban felhalmoztak. Nem lapoztak receptes könyveket. Egyszerűen csak művelték és továbbadták a tanultakat. Munkájuknak nem volt pénzben kifejezhető értéke. „Rangjuk” sem volt: ők a házak asszonyai voltak, akik átfogták a családban együtt élő generációk gondját-baját, s felelősséggel végezték dolgukat.

 

Nehéz kiválasztani a rengeteg jóból a legjobbat. Ezért azokból a receptekből tallóztam, amelyeket a mai napig magam is szívesen főzök, családom, vendégeim jóízűen fogyasztják.

 

Tokány népes családnak

½ kg borjú- vagy sertéshúsból is kiadós tokány készülhet a családnak. Borjúhúsból a legfinomabb. A húst falatokra vágva tesszük a forró zsiradékba, majd kavargatjuk, míg színt vált. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és sót (1 kg húshoz 40 dkg hagyma), ami a hússal együtt párolódik. Szükség szerint kavarjuk, időnként kevés vizet töltünk alá. Közben 1 kg burgonyát a héjában megfőzünk, meghámozzuk, majd kockára vágjuk. A megpuhult hús hagymás mártását ízesítjük kevés édes fűszerpaprikával, borssal, szaporítjuk 3-4 dl tejföllel, apróra vágott petrezselyemlevéllel. Ebbe a bő mártásba a hús mellé beleforgatjuk a felvágott meleg burgonyát. Idénynek megfelelő zöldséggel vagy nyáron kovászos uborkával, télen ecetes uborkával, cikakáposztával tálaljuk.

 

Csirkepaprikás

Az adagokra vágott csirkét megsózzuk. Forró zsírban vagy olajban átsütjük, majd fedő alatt pároljuk. Hozzáadunk két kisebb fej apróra vágott hagymát, majd szükség szerint vizet töltünk alája. Nagyanyám a fövő puliszka levéből tett időnként 1-2 kanállal. Ez adta a mártás sajátos ízét. A megpuhult húst zsírjára lesütjük, kevés liszttel, fűszerpaprikával lehintjük, vízzel felengedjük, még meglobbantjuk (keveset főzzük), a mártást tejföllel szaporítjuk. Vacsorára puliszkával, ebédre galuskával tálaljuk.

 

Puliszka

Nem az eresztett puliszka receptjét írom le. Régen a rendes falusi puliszkát – vasárnap kivételével – reggel és este is főzték. A törökbúza nem csak állateledel. Ugyanakkor nem kizárólag a szegények étele, mindenki fogyasztja, mert szereti. Különösen disznóköltséggel, csirkepaprikással, szalonnás tojásrántottával, rántott káposztával, juhtúróval, hideg vagy forralt tejjel.

Minden háznál külön edényt tartottak erre a célra, a puliszkás fazekat. Ez régen zománcos, öntött vasfazék volt, ma zománcos pléhfazék. Annyi fél liter vizet tettek főni, ahány ember részére főtt a puliszka. 4 személyre a két liter víz a négyliteres fazékban főtt. Ebbe tettek egy evőkanál sót és fél kiló szitált törökbúzalisztet. Miután ez fedő nélkül 25 percig főtt, a levéből kisebb edénybe le kellett önteni, majd keverőfával a lisztet a megmaradt vízben simára kavarni, még ott a kályha tetején. Amikor a puliszka egészen simává vált, a forró puliszkalébe mártogatott fakanállal kerekre lapogatták. Majd még 2 percre a tűzön hagyták a fazekat, amíg a puliszka megsüllent, azután az asztalra előkészített puliszkás lapítóra borították és kendercérnával szeletelték. Hajdanán nyitott tűzhelyen, felakasztott üstben főzték a puliszkát. Nagyanyám már a kályhán főzte.

 

Gyümölcslepény szászosan

A székely konyhára hatott a szomszédos népek konyhaművészete. Jellegzetes eset a szászoktól átvett gyümölcslepény.

Egy tepsi tésztára való adag: 35–40 dkg liszttel porhanyó kelt tésztát készítünk, 12–15 dkg vajat vagy margarint morzsálunk a lisztbe. Csak tojássárgáját teszünk bele, kettőt vagy hármat. Fél deci tejbe feloldunk egy kanálnyi cukrot és késhegynyi sót. Ebben 3 dkg élesztőt futtatunk fel. Kidolgozzuk, kelni hagyjuk.

3 dl édesített tejet főzni teszünk. Hozzáadunk egy csipetnyi sót, majd – mikor felforrt – belekavarunk 3 evőkanál grízt. Sűrűre főzzük. Hűlni hagyjuk, időnként megkavarjuk, hogy ne bőrözzön meg. Mikor kihűlt, hozzákavarjuk 3 tojás sárgáját, 2 dl sűrű tejfölt és 6 tojás felvert, cukorral keményített habját. A gyümölcsöt (meggy vagy szilva) előre ki kell magolni, szűrőn a levét lecsurgatni. A megkelt tésztát jól kikent tepsibe tesszük, s még hagyjuk kelni. Ezután egy kevés zsemlemorzsával lehintjük, a gyümölcsöt ráhelyezzük, hogy a héjas fele a tésztára kerüljön. A szilvát őrölt fahéjjal is meghintjük. A grízes főzetet megkóstoljuk, amennyiben nem elég édes, még cukrot adunk hozza, majd ráöntjük a gyümölcs tetejére. Előmelegített sütőben sütjük, míg rózsaszínűvé válik. Mikor kihűlt, a tepsiben négyzet formákat vágunk és tálaljuk.

Cs. Gergely Gizella
Fejlesztő: Maxweb