Hajdani ízek Székelyföldről

Régi ízek a Székelyföldön

A XIX. század végi, XX. század eleji székely társadalmat egyfelől a modernizálódás igénye, másfelől a hagyományokhoz való ragaszkodás jellemezte. Ez az első látásra ellentmondásos állapot tükröződött a székelyek mindennapi életében is. Egyes vidékeken hamarabb, máshol lassabban, fokozatosan váltotta fel a bolti áru a régi viseletet, és az olcsó, de általában silány gyári termékek kiszorították a háziipari termékeket. A kor embereinek életminősége jól tükröződött a korabeli gasztronómiai ízlésvilág alakulásában is.

Kozma Ferenc Székelyföldet bemutató, 1879-ben megjelent átfogó műve terjedelmesen tárgyalta e tájegység népének táplálkozási szokásait. Az ételválasztékot több tényező befolyásolta, mint például a nap és évszakok váltakozása, a tájegység mezőgazdasági adottságai. Általánosan elterjedt volt, hogy napi háromszor fogyasztottak étkezésenként egy egyetlen fogásból álló, egyszerű, takarékos, de tartalmas étket a székelyek. Húst ritkán, inkább vasárnap és ünnepnapokon ettek, így a téli disznóvágásból származó füstölt hús sokáig kitartott a gondos háziasszonynak. A disznóhús mellett még a baromfi- és marhahúst használták ételeik elkészítéséhez, ősszel és tavasszal viszont a tokány inkább bárány- és berbécshússal készült. Általában, de főleg nyáridőben sokféle levest, tojást, hüvelyest (borsót, paszulyt) ettek, ami mellé a háromszéki Erdővidéken inkább búzakenyeret, Csík vidékén árpakenyeret és málét, a többi vidékeken arányosan kenyeret és puliszkát adtak. A sült vagy főtt krumpli köretként fontos tartozéka volt az étrendnek, télen vacsorára káposztalével, de önálló ételként is fogyasztották. Téli időszakban zsírosabb fogások is terítékre kerültek, mint a töpörtyűvel vagy hagymás zsírral leöntött puliszka, vagy Háromszék megyében a zsíros köleskása. Bortermő vidéken a szüret után nem volt szokatlan a szőlőből és puliszkából álló fogás. A tejet és túrót inkább a szerényebb háztartásokban fogyasztották előszeretettel.

Vendégfogadáskor, ünnepnapokon vagy időnként vasárnapokon a főétel mellé palacsintát, rétest, kőrelepcsent (forró kövön sült tészta), rendkívüli alkalomkor pánkót, kürtőskalácsot, tejfölös vagy szilvaízes lepényt sütöttek.

A fűszerekből leginkább a borsot használták, bizonyos ételeket gyömbérrel, sáfránnyal, majoránnával, levendulával ízesítettek.

Az egyes étkezések előtt pálinkát ittak, a bor főleg ünnepekkor került az asztalra.1

Ebben az időszakban az udvarhelyi háziasszonyok nem ismerték az ecetes savanyítást, a káposztagyalut. Savanyításra a káposztát egészben, kádakban, az uborkát pedig nagyon sós vízben, ecet nélkül savanyították. A kenyeret feketére sütötték, majd melegen leszedték a héját. Kenyér helyett gyakran fogyasztottak puliszkát, a városiak a tésztás ételekre érett túrót használtak. Vidéken a tésztaféléket és főzelékeket nem nagyon ismerték, a mennyiséget részesítették előnyben a minőség rovására.2

Barabás Endre Udvarhely vármegye leírása című, 1904-ben megjelent munkája a Kozmáé után majd három évtizeddel készült. Ennek ellenére az általa bemutatott udvarhelyszéki étkezési szokások nem mutattak túl sok változást az 1870-es évekhez képest. Az emberek általában naponta háromszor étkeztek, amikor egyszerű, de tápláló ételeket fogyasztottak. A reggelit, amit akkoriban ebédnek neveztek, 8 óra körül fogyasztották el, a délebédet 12 órakor, a vacsora időpontja változott, az éppen esedékes elfoglaltságtól függött.

Reggelinél és vacsoránál túrós- vagy tejes puliszka, zsírban rántott sós káposzta, főtt aszalt gyümölcs, rántotta került az asztalra. Télen disznóköltséggel, sült vagy főtt krumplival és káposztalével, reszelt almalevessel tették változatosabbá az étrendet, nyáron levesféléket (laska, reszelt, kömény, hagymalé, vetrece vagy savanyúlé, kaszáslé stb.) fogyasztottak előszeretettel, főételnek hagyma- és hagymás tokány puliszkával, kukoricakása, tejes zablisztpuliszka (kiszi) járta. A húsok közül a bárány- és berbécshús volt közkedvelt.

Ebédkor is szívesen fogyasztottak leveseket: paszuly-, borsó-, lencse-, burgonya-, laska-, reszeltleves kenyérrel. Vasárnap vagy ünnepnapokon a menü húsos laskalevesből, télen töltött káposztából, marhahúslevesből és rizs- vagy gyöngykásából állt, ami sülttel, palacsintával, rétessel, pánkóval vagy kürtöskaláccsal vált teljessé. A fűszerek közül a borsot, sáfrányt, gyömbért és babérlevelet használták. Szeszes italként általában közönséges pálinkát, ünnepekkor köményes vagy mézes pálinkát fogyasztottak.3

A városi étkezés általában kifinomultabb volt a vidékinél, de a hagyományos étkek itt is népszerűek voltak, esetleg az elkészítési módjuk változott. A Székely-Udvarhely újság 1904-es évfolyamának egyik februári számában Fülei Sz. Lajos farsangi tárcájában jóleső nosztalgiával emlékezik vissza diákévei jó udvarhelyi kosztjára. Ha Szeged halászlevéről, Kolozsvár káposztájáról, Kézdivásárhely mézespogácsájáról, Szeben pedig fehér péksüteményeiről volt híres, akkor a székelyudvarhelyi ételkészítmények közül messze kitűnt a csigabéles. A Ferenczi család e specialitása tenyérnyi nagyságú, édes ordával készített, tepsiben pirosra sütött tészta volt. A „Bodrogi-életen” sütötték a „Miska-cipót”, ami fehér kenyér gyomrába tett cigánypecsenye volt. Izsák Mihályné mandulás kürtőskalácsa is keresett portéka volt, csakúgy, mint Schuszter Hanziné „csak friss marha- és sertéshúsból készített, jó virslije”. Fülei szerint Udvarhelyen készült az ország legpompásabb töltött káposztája. A káposztát fejenként kádba rakva savanyították. Éréskor a leszedett és megormolyozott lapukból metéltek, töltelékek készültek, melyekkel jól megválogatott marha- és sertéshús került sorba a korondi cserépedénybe. Disznóvágáskor hurkát, hájszélest, gömböcöt is tettek bele. A megfőtt káposztát tejföllel tálalták. (Fülei ironikusan jegyezte meg, hogy a pép-ételekhez, kompóthoz szokott németek természetesen ezt nem ehetik meg.) Az udvarhelyi koszt általában tiszta és ízletes volt, kitűntek a levesek: szálas, bordás laska, a csókos, turbolyás és tüdős táska, a lucskos káposzta, a zöldfuszulyka, a tárkonyos bárány, a citromos csirkebecsinált, a disznóköltségek, a kocsonya és a fatányéros. Fülei ugyanakkor zokon vette, hogy „a rusnya generálzaftos ételvilágban, a legrejtelmesebb külföldi katyfolások és plasztikus anyagtésztákkal rontják a magyar konyha tekintélyét”. A tárcát dr. Kassay Albert orvost idézve zárta, miszerint: „kinek jó gazdaasszony feleség kell, menjen Udvarhelyre házasodni.”4

1 Kozma Ferencz: A Székelyföld közgazdasági és közmívelődési állapota. Bp., 1879. 112-113.

2 Szombathy Ignácz: Udvarhely szék és Udvarhely város rövid leírása földrajzi, statisztikai és történelmi tekintetben. Székely-Udvarhelyt, 1874. 15.

3 Barabás Endre: Udvarhely vármegye közigazgatási leírása. Bp., 1904. 8.

4 Fülei Sz. Lajos: Udvarhelyi ételek (Farsangi csevegés). Székely-Udvarhely, X. évf. (1904) 13. sz.

Novák Károly-István
Fejlesztő: Maxweb